Szef kuchni Giorgio Locatelli to uznane nazwisko w świecie kulinarnym. Słynie ze swoich wyjątkowych umiejętności i pasji do kuchni włoskiej.

Pochodzący z Corgeno di Vergiate we Włoszech, Giorgio Locatelli jest właścicielem trzech restauracji, które prezentują jego oddanie autentycznym włoskim smakom i innowacyjnym technikom. Locanda Locatelli w Londynie, to wyróżniona gwiazdką Michelin słynie z wykwintnych dań i przyjemnej atmosfery. Mogano by Giorgio Locatelli na Bahamach, oferuje połączenie tradycyjnych i współczesnych włoskich smaków, a Ristorante Locatelli w luksusowym hotelu AMARA na Cyprze, proponuje wykwintne dania z oszałamiającym widokiem na morze.
Jego książki kucharskie, takie jak „Made in Italy” i „Made at Home”, są cenione zarówno przez amatorów, jak i profesjonalnych kucharzy. Poprzez swoją pracę, także sędziowanie w telewizyjnym programie Master Chef, Giorgio Locatelli przybliża ludziom na całym świecie włoską kuchnię, czyniąc ją dostępną i zachwycającą dla kolejnych pokoleń.

Monika Kucia: Poza prowadzeniem z wielkim sukcesem swoich restauracji,
uczysz i nadzorujesz nauczanie młodych ludzi. Co w tej chwili jest najważniejsze w edukacji gastronomicznej?

Giorgio Locatelli: Różne osoby potrzebują odmiennego podejścia. Młodzi
ludzie, z którymi ja często mam do czynienia, są bardzo zmotywowani i naprawdę chcą się uczyć i osiągnąć sukces w swojej karierze. Ta relacja jest bardzo łatwa. Oni są ambitni i mają świadomość, że ja mogę otworzyć im jakieś drzwi. Ta wymiana jest bardzo dobra. Doprowadza mnie do szału, kiedy słyszę, że szefowie kuchni mówią, że nie chcą zatrudniać młodych ludzi. Młodzi dziś są o wiele mądrzejsi niż byliśmy my, bardziej odporni, bardziej otwarci. O wiele lepsi niż my. Starzy kucharze narzekają, że młodzi nie chcą pracować w niedziele. Jasne, starzy chcą pracować w niedzielę, ponieważ nie mają nic innego do roboty, uciekają z domu, może mają nudną żonę. Ale kiedy mieli miłą dziewczynę, więc chcieli mieć wolne w niedzielę.
Więc musimy to uznać, wspierać ich, uczyć, nie obrażać się. Innego podejścia wymagają dzieci. Około 10 lat temu z Królewską Akademią Sztuki Kulinarnej rozpoczęliśmy projekt o nazwie „Adoptuj Szkołę”. Każdy szef kuchni należący do Akademii wybiera sobie lokalną szkołę i rozpoczyna z nią współpracę edukacyjną. Sponsorem jest Akademia. Ja mieszkam w Camden Town w Londynie, więc wybrałem podstawówkę w Kentish Town.

Przychodzisz do klasy i co z robisz z dziećmi?
Rozmawiam. Jednym z pierwszych pytań, jakie im zadaję, to kto z was je z mamą i tatą, a kto je przed telewizorem? I wiesz, zawsze więcej osób odpowiada, że je przed ekranem, a nie z rodziną. Pytam też, czy gotują w domu.
Zwykle nie robią tego. Piekę więc z nimi chleb, robię sałatkę. Niesamowite jest, ile wokół tego może się wydarzyć. Dzieci uczęszczające do tej szkoły, pochodzą
z różnych środowisk, z różnych krajów, z całego świata. To centrum Londynu, mieszkanka kulturowa. Wszystkie te dzieci jednak podobnie domagają się uwagi i wszystkie chcą coś robić swoimi rękami. Dla nich gotowanie i jedzenie jest tym samym co oglądanie obrazu, jest udziałem w kulturze. Uczestnictwem wszystkimi zmysłami.

Zaangażowanie dzieci w gotowanie wydaje się być łatwe.
A jednak wszyscy jesteśmy zajęci, pracujemy, nie mamy czasu. Nie mnie to oceniać. Namawiam jedynie do dzielenia się posiłkiem z rodziną, siadania przy
stole, rozmawiania. Mój dziadek mawiał: nie ma znaczenia, jak ważną lub nieważną pozycję społeczną ma osoba, z którą siadasz do stołu. Kiedy siadasz z
kimś do posiłku, to staje się on tak samo ważny jak wszyscy inni przy stole. Stół nas zrównuje. Jeśli nie jesz, umierasz. Nie ma znaczenia, kim jesteś, czy królem,
czy żebrakiem. Natura tak to urządziła. Jedzenie jest świetnym przykładem, żeby pokazać, że wszyscy mamy takie same potrzeby. Trzeba tego uczyć dzieci.
Mamy w Europie wspaniałą kulturę wokół jedzenia. Włochy stały się potęgą dzięki swojej kuchni. Kiedy jadę do Włoch, zawsze rozmawiam o tym w szkołach z adeptami sztuki kulinarnej, którzy mają 17-18 lat. Mówię im: nie jesteś tylko kucharzem, nie jesteś tylko kelnerem. Jeśli kochasz to, co robisz, możesz się rozwijać. Możesz stać się czym chcesz, właścicielem restauracji, sławnym szefem kuchni, masz różne możliwości. Nie ma ograniczeń. Kto by pomyślał, jak byłem nastolatkiem, że stanę się tym, kim się stałem.

Jesteś pasjonatem w tym, co robisz.
Jedzenie to był zawsze dla mnie ważny sposób, w jaki komunikowałem się z ludźmi. Pamiętam, gdy pierwszy raz opuściłem Włochy i pojechałem do Londynu, nie potrafiłem mówić po angielsku, ale potrafiłem gotować. Kupiłem więc trzy składniki i zrobiłem misę makaronu, częstowałem nim, a ludzie byli zachwyceni i kupowali mi drinki w pubie. To był mój sposób na kontakt, zrozumiałem to.

Jedzenie to jest język.
Tak, to prawda, to jest pewien rodzaj języka.

Jak możemy zachować to dobro, nasze dziedzictwo kulinarne w czasach inwazyjnej industrializacji, fast foodu i gastronomicznych oszustw?
Najważniejsza jest edukacja. Spróbowanie oryginalnego sera Parmigiano Reggiano i poznanie sposobu jego wytwarzania i jego historii, sprawia, że ludzie są gotowi zapłacić więcej za prawdziwy produkt. Ochrona oparta na strachu nigdy nie działa. Tak jak nie działa zabronienie narkotyków, papierosów czy
leków. Działa edukacja. Ludzie potrzebują zrozumieć, co się z nimi dzieje, kiedy niszczą swoje zdrowie. Sprawmy, żeby dzieci gotowały w szkole. Wrócą wtedy
do domu i powiedzą: mamo, dlaczego nie gotujesz? Trzeba zacząć od podstaw, od dołu. Pokazuję dzieciom, jak patrzeć, jak używać swoich zmysłów. Robię czerwoną galaretkę o smaku mięty i taką, która jest zielona, o smaku truskawki.
Wprowadzam zamieszanie. Dzieci to uwielbiają, odkrywają swoją moc w rozpoznawaniu jedzenia. W szkole, w której mam zajęcia, wzrosła o 50% liczba osób, która zdecydowały się iść do średniej szkoły gastronomicznej. Jest to wspaniały wynik.

Jak zmieniła się gastronomia po pandemii i jak zmienia się w kontekście kryzysu klimatycznego, inflacji i zwiększenia świadomości środowiskowej?

Gastronomia stała się skromniejsza, mniej elitarna. Kiedyś widoczny był ujednolicony segment klienta luksusowego. Teraz widzimy ludzi, którzy chcą
sprawić sobie od czasu do czasu wyjątkową przyjemność . Oszczędzają cały rok, żeby wrócić do nas na kolację. To dla nas radość móc im zaoferować to specjalne doświadczenie. Prowadzenie restauracji typu fine dining wiąże się z ogromnymi kosztami. Jeśli food cost, czyli koszt jedzenia na talerzu przekroczy 30%, zaczynasz tracić. Bo 70% kosztów to całą reszta, serwis, wystrój, oświetlenie, meble, porcelana. Dla mnie osobiście najważniejsza jest jakość produktu, mogę siedzieć na schodach z talerzem na kolanach, najważniejsze jest, co jem i z kim. Natomiast, jak widzę kogoś, kto przychodzi do nas od lat, jak para, która przychodziła zanim się pobrali i teraz ze swoimi nastoletnimi dziećmi, to zostaję do późna w pracy i chcę ich obsłużyć jak najlepiej. Zależy mi, żeby mieli znów idealne doświadczenie.

Jesteś w czyimś życiu i znaczysz swoją kuchnią ważne momenty, celebrujesz ich szczęście. To jest przywilej.
Nigella Lawson przychodziła do nas z dziećmi, z rodziną. Jej syn Bruno od małego przychodził do nas do kuchni robić lody. Uwielbiamy go. Teraz ma 27 lat, mieszka w N owym Jorku. Kilka miesięcy temu przychodzi i mówi: – To moja dziewczyna. Musiałem ją tu zabrać, bo chciałem, żeby spróbowała to spaghetti z homarami, które robisz. To było fantastyczne. Potem, gdy wracałem do domu, myślałem sobie, że ten chłopak, gdziekolwiek pójdzie na świecie, gdy będzie jadł talerz makaronu z homarami, to oceni go na podstawie swojego doświadczenia u nas. Zostawiłem więc trochę siebie w tej osobie. Gdy będzie miał 85 lat i zje spaghetti z homarami, to może powie: „makaron Giorgio był lepszy” albo „ten jest lepszy niż ten Giorgio”. To jest szczególne, że w naszym życiu odnosimy się do wspomnień produktów i ludzi. Jestem tego częścią w życiu tylu ludzi. Naprawdę uwielbiam to.

Rozmawiała Monika Kucia
Dziennikarka i kuratorka kulinarna, ambasadorka polskich produktów regionalnych na świat, organizuje też wydarzenia kulturalne, edukacyjne i artystyczne.

Rozmowa odbyła się 13 listopada 2024 w Ristorante Locatelli w hotelu Amara w strefie turystycznej Limassol na Cyprze.

fot: Katarzyna Gontarczyk; materiały prasowe.